VIRGILIO MARTÍNEZ AND PÍA LEÓN 為本土發聲的世界主廚

VIRGILIO MARTÍNEZ AND PÍA LEÓN

為本土發聲的世界主廚

由夫妻檔主廚 Virgilio Martínez 和 Pía León 一同經營的 Central 餐廳，不僅以各種秘魯罕見食材入菜，並且讓每一道菜都像是一個生態系統，引領人們在舌尖上遊歷秘魯，品味秘魯最繽紛多樣的自然與文化魅力。

Text_Lilias Lee　Photo_ Central Restaurante

位於「南美美食之都」秘魯利馬的 Central 餐廳，自 2015 年被評選為全球最佳餐廳 World's 50 Best Restaurants 第 4 名後，就再也沒有離開過 TOP 10 名單之列，包含今年公布的 World's 50 Best Restaurants 2021，Central 也同樣位居第 4 名，是所有南美餐廳排名最高的一家餐廳。而 Central 的經營者兼主廚 Virgilio Martínez 更曾在 2017 年獲得 Chefs' Choice Award 2017 最佳主廚的頭銜， Central 的另一位主廚 Pía León，也在今年獲選為 The World's Best Female Chef 2021 全球最佳女主廚。

為探索世界，走上廚藝之路

因為到處旅行、探索世界，而走上料理這條路的秘魯明星主廚 Virgilio Martínez，不僅被視為將秘魯料理帶上世界舞台的新一代推手，以各式秘魯罕見食材入菜的他，更創作出將餐點生態化的獨特料理風格。畢業於巴黎藍帶廚藝學校倫敦分校的 Virgilio Martínez，在自行創業之前，曾陸續在紐約、馬德里等各大城市的米其林餐廳工作，這段長達 10 年的異國廚藝修業之路，不僅帶著他看見世界，也讓他看見自己最終渴望將秘魯美食發揚光大的心願。

Virgilio Martínez 是帶領秘魯料理走向世界的新一代明星主廚。

一直希望能全盤實現自己料理創意的 Virgilio Martínez，選擇在 2008 年時創立了自己的第一家餐廳 Central，隔年 Pía León 加入 Central 團隊，日後兩人不僅成為重要的合作夥伴，並且在 2013 年時結婚，成為南美著名的夫妻檔雙主廚。在開設 Central 後，過去希望藉由旅行認識各地的想法，自然成為 Virgilio Martínez 賦予料理全新面貌的靈感來源。為了引領人們透過料理認識秘魯的豐富與多樣，Virgilio Martínez 不僅前往秘魯各地，尋覓各式罕見食材，最後甚至成立了 Mater Iniciativa 研究團隊和研究中心，持續在秘魯各地探究各種珍稀食材，為不知名的食材進行品種研究和分類，一點一點建立起秘魯在地食材的資料庫。Mater Iniciativa 也陸續邀請了植物學家、生物學家、考古學家、人類學家、語言學家、藝術家等專業人才參與其中，一同探索秘魯豐富的文化、藝術和飲食資產。

Pía León 除了坐鎮 Central，同時在 Central 樓上開設有自己的 Kjolle 餐廳。

直到現在，Virgilio Martínez 還是每隔兩周就會走入亞馬遜雨林，一方面探索新食材，一方面讓自己接受自然的洗禮，因為他認為大自然能帶給自己平靜和力量。而除了蒐集秘魯原生食材，Virgilio Martínez 也開闢有自家的蔬果農場，以提供最新鮮的高品質食材，來服務賓客。

Central 最新的餐點，集結了蟹腳、章魚、海膽、鮮魚等多樣秘魯海洋滋味。( Photo by Ken Motohasi )

每一道菜都代表一個生態

品嚐 Central 整套餐點，就像是完成了一趟舌尖上的秘魯之旅，從海拔 10 公尺到 4,000 公尺，從安地斯山、海洋、山谷到亞馬遜雨林，一道道代表不同海拔、不同地區的菜餚，就像是一個個獨具特色的生態系統，引領賓客上山下海，感受秘魯繽紛多樣的自然風土和文化魅力。在 Central 餐廳的入口處，也特別設置有一張擺滿各式秘魯食材的桌子，並且有專人進行解說，讓賓客在用餐前，就能先認識秘魯特有食材的多元樣貌。

將海膽鑲入南瓜泥中的「刺蝟和南瓜 Hedgehog And Loche Squash 」。( Photo by Ken Motohasi )

在 2022 年的新菜單裡，Central 同樣帶著大家上山下海、從傳統到創新，像是以切片塊莖藜 Olluco 佐魚子醬的美味料理「來自海邊的 Ollucos」，便是以源自安地斯山、類似馬鈴薯的根莖類植物 Olluco 為主食材，透過這道料理，帶著大家感受安地斯山與海洋的相遇。「刺蝟和南瓜 Hedgehog And Loche Squash」，則是將海膽鑲入安地斯山特有種南瓜中，以南瓜泥的甜美融合海膽的鮮甜，以此詮釋秘魯海岸沙漠的獨特生態。而秘魯著名的傳統料理炭烤章魚，在新一季菜單裡也會以全新樣貌登場。

Central 特別設計有多扇望向庭院的落地窗，以此讓庭院景觀與室內空間相互交流。( Photo by Gustavo Vivanco )

位於利馬市區的 Central，除了在餐廳外設計有一座美麗的庭院，餐廳內也以黑灰色系，搭配天然岩石和植栽綠景，營造出沉靜、充滿自然感的空間氛圍。而與 Virgilio Martínez 一同坐鎮主導 Central 的Pía León，也在 2018 年時在 Central 樓上開設了自己個人的第一間餐廳 Kjolle。不同於 Central 低調靜謐的空間風格，Kjolle 則是展現出明亮親切的氣息，並且在餐點設計上，也直接走出生態系的格局結構，轉而更專注於在地食材和料理的融合創新。從Central幕後靈魂人物，到獨當一面開創新局，實力不容小覷的 Pía León，不僅讓 Kjolle 在開業第二年，便以第 21 名的黑馬之姿，進入南美 50 最佳餐廳 Latin America's 50 Best Restaurants 榜單，今年 Pía León 更獲得了 2021 年全球最佳女主廚的肯定，成為南美最受矚目的新星名廚。