位於墨西哥城的 Quintonil，在 2024 年《 米其林指南 》首次登陸墨西哥之際，即榮獲米其林二星殊榮，2025 年更再度蟬聯二星，穩坐墨西哥唯二擁有此等評級，同時進入「世界 50 大最佳餐廳」前列的頂尖之列。
主廚 Jorge Vallejo 曾於多間世界名廚餐廳歷練，包括米其林二星的 Pujol，以及曾名列全球第一的 Noma，創立 Quintonil 後，他以深厚技法將傳統在地食材轉譯為創新當代料理，展現非凡詮釋力與文化敏感度。同時，他也致力於復興墨西哥古老的飲食記憶，因此獲頒「主廚之選大獎」（ Estrella Damm Chefs' Choice Award ），表彰其對全球餐飲的深遠貢獻。不僅讓墨西哥菜徹底擺脫過去僅限街邊風味的刻板印象，在國際舞臺上引領探究拉丁美洲飲食文化的強大風潮。
味覺文化的重啟之旅
以源自於墨西哥草本植物的「Quintonil 」為名，象徵餐廳對於文化傳承與物種多樣性的重視。Jorge Vallejo 不僅在餐廳附近打造自家蔬菜園，更大量採用來自當地小農的作物，包涵可可、野生香草、仙人掌，還有多達十種以上的古老玉米與辣椒品種。甚至大膽加入 chicatana 螞蟻、椿象、蚱蜢等墨西哥傳統食材融入料理中，並透過當代手法重新詮釋歷經數世紀流傳的古老菜式。最具巧思的是，Quintonil 會在整套餐點結束才出示完整菜單，讓用餐者在未預期的情況下，直面食材真貌，體驗味覺與心理的雙重衝擊。這場「盲品式的溯源饗宴」，讓人從初嘗時的驚愕，到對 Jorge Vallejo 味覺設計的深刻敬意，每道料理皆展現食材多樣性與風味層次的無限可能。
在 Jorge Vallejo 手中，多耳熟能詳的墨西哥傳統小吃也搖身一變，成為餐桌上的星級主角。從玉米粽、以辣漬為主的生醃海鮮 Aguachile，到手撕烤乳豬 Cochinita Pibil，他皆以解構式手法進行重塑。其中一道令人驚豔的招牌料理「淡菜塔」，以炸玉米餅製成酥脆塔殼，內餡為炭烤淡菜與洋蔥丁，乍看樸實，實則暗藏玄機。他將傳統以堅果熬煮的墨西哥經典靈魂醬汁莫雷醬（ Mole ），改為以大量貝類熬煮出的濃稠赭黑醬汁，海味奔放、風味爆裂，將陸地與海洋的味道交織至驚人的味覺高點。
街頭魂的高端演繹
擅長街頭美食重塑的 Jorge Vallejo，他也曾於 Noma 與 Pujol 餐廳浸淫多年，同時對珍稀食材的運用也毫不遜色。他曾將來自中美洲的稀有蜜蜂馬雅皇蜂（ Melipona Bee ），其極少產量卻香氣飽滿，他以一道魚子醬酸奶冰淇淋與其襯搭，並將蜂蜜作為甜點隱味，一縷幽微甜香，將法式酸奶的酸爽與香鹹魚子醬的對比完美串接，詮釋「少即是多」的 Fine Dining 精神，層層疊疊地引導出最後一口的餘韻，令人回味不已。
在 Quintonil 的用餐體驗，不只是感官享受，更像是一場以味覺為引的文化導覽。一道道料理如同書頁，娓娓述說著墨西哥歷史與風土的記憶。不靠華麗炫技，也不仰賴過度雕琢，Quintonil 用料理傳遞一份與土地、人、記憶之間深刻的連結，這正是他們成為「世界第三佳餐廳」的真正原因。