隨著巴黎廳 1930 愈來愈有歷史，許多人印象中仍停留在這裡供應的是很經典的傳統法國菜，主廚 Clement Pellerin （克萊門.培睿霖），經過觀察及融會貫通，不僅成功地運用台灣在地食材做出有別以往的美味菜餚，也把這裡的菜色從傳統帶往創新，並且用讓人驚艷的表現方式，表現他天馬行空的創意，不但能藉由品嘗他手藝感受到他扎實的料理底子，也讓人對法式料理有了新的體會。
餐桌上的劇場
也許正因為 Clement 做菜方式完全跳脫傳統法國菜，但卻不是為創意而創意的胡搞瞎搞，而是經過縝密思考做出來的美味。是的，重點就是美味。 Clement 的作品，無論形色都很引人入勝，直到送進嘴裡，才能真切體認到他花俏的表現手法其實絕非耍耍花槍而已！即使是餐盤上一小滴看似不起眼的醬汁，它背後複雜的處理程序絕非你能想像，為什麼要為了一個裝飾用的醬汁花那麼多的功夫？
Clement 說：因為我希望客人在品嘗我的菜的時候，不但眼睛看得到畫面，也能在味蕾上感受到豐富的元素。Clement的獨到料理哲學，也許是奠基於他在巴黎二家 L' ATELIER de Joël Robuchon 工作過，或者因為他曾在愛爾蘭、西班牙等地的高級法餐掌杓，但他最與眾不同的地方，就是因為他熱愛東方文化，毅然決定前往中國武當山習武，藉由大山大水的洗禮及中國功夫對人生的轉化， Clement 的料理思維沈澱後更進化，讓他找到以回歸純粹為依歸的烹調手法，並且將生活中出現的場景，藉由烹調技法表現在餐盤之上。
像是讓吃過的人都忍不住發出讚歎的三味沉迷鴨肝，就是 Clement 在抽雪茄時得到的靈感，於是，他將他自己最喜歡的食材鴨肝拿來運用：先將台灣特產的龍眼乾煮成濃縮糖漿，做成薄糖片後捲入綿密的鴨肝慕斯，看起來就像一根雪茄，然後 Clement 俏皮地趁糖片未硬化時略折了一下，再放入玻璃雪茄煙灰缸裡，讓它看起來就像是在煙灰缸裡捻熄的雪茄頭！那煙灰呢？其實這煙灰也是可以吃的喔！
因為它是將龍眼殼浸泡在油裡，再低溫乾燥，最後用分子料理的手法做成幾可亂真，吃起來又別具風味的煙灰，光是這個鴨肝雪茄，就讓人拍案叫絕！但是這三味，可不僅此於此。一起上桌的還有用鴨肝做成的棉花糖，表面再以炙燒的方式，吃起來有著濃郁的鴨肝風味，軟中帶Ｑ的甜香又是一絕！而看起來就像金莎巧克力的金莎鴨肝，則是在鴨肝包在巧克力裡，外層也裹了酥脆的榛果，吃了真教人發出會心一笑！有別於時下很多廚師把餐盤當作畫布， Clement 則把餐桌當劇場，每一道菜都有戲。
衝突對比的料理哲學
「我的料理，都是從想法開始。」 Clement 這麼說。所以，他表現食材的方式和一般廚師就有著很大的不同，像是他喜歡運用不同質地（例如軟硬交錯），或是不同口感（冷熱交替）的衝突對比式手法，來詮釋自己心中的意象。所以，他總喜歡利用不同的食材或方式來實驗，做出讓他嘴角上揚的成果，就像是沈迷在不同實驗中的科學家一樣，所以，當他發現新食材時，就像哥倫布發現新大陸一樣，總會想盡辦法發現食材的無限可能。
就像是他把宜蘭特產的胭脂蝦搭配荔枝，還在思考這二個食材對味嗎？他就端出了冷熱不同的二個玻璃盅，同樣都是胭脂蝦和荔枝，卻同時有二種截然不同的表現方式：冷食那盅表面覆著白色薄冰，是用荔枝與萊姆做成的酸甜雪碧（ Sorbet ），上面點綴以鮭魚卵和萊姆皮，敲開之後，底下是生的胭脂蝦與蝦高湯凍，混合後一口送入嘴裡，冰涼酸甜中海味的鹹鮮如同在舌面上跳躍！而冒著熱氣的玻璃茶壺裡盛裝著用頭熬煮再低溫烹調提煉出來的高湯，倒入盛著生胭脂蝦與荔枝果肉的碗裡，高熱的澄清蝦湯把蝦肉表面熟化，極鮮美的汁液與甜度爆表的蝦肉，滑下喉嚨之後，仍在口中久久留香。這樣冰火交融的極衝突食感，再次讓味蕾經歷冰火五重天的極樂享受。
而 Clement 的巧思當然不僅止於此，他的餐前小皿，是用黑白圍棋的意象表現，就連法菜中常見的牛排主菜，他不但把海陸大餐的概念融入，還少見地用法國紛迪加生蠔搭配肋眼牛排，並且用味道極為特殊的蚌蘭葉，搭配柚子清酒冰鑽與昆布牛肉醬，把現在在歐美極為流行的日本元素運用在菜餚上，呈現山海交融、東西薈萃的味覺宏觀。
甜點師傅出身的 Clement ，對於餐後甜點也很有想法，並且會依季節而變化。在秋冬之季，南瓜盛產的季節，他將新鮮柿子抹上桂花蜜，搭配用南瓜薄片做成、幾可亂真的葉子，堆疊在檸檬馬鞭草果凍及優格上，置於原木盤中上桌，光是視覺效果，就讓人彷佛置身秋天的樹林裡，更別提送入口中的風味有多引人入勝。
巴黎廳 1930 在重新改裝之後，保留了 30 年的傳統於時尚的空間之中，而Clement 的料理，也在熟悉台灣人的口味之後，藉由創意與傳統的交融，有了全新的展演方式，在這裡用餐，享受到的，絕對不只是味蕾上的滿足。