風土香檳依賴產區氣候與小農技術
讓我們對它重新定義。代理約三十家香檳區小農酒莊的鈞太酒藏董事長潘大鈞，推廣這一支系的香檳不遺餘力，他解釋，法國 AOC（Appellation d'origine contrôlée）產區制度裡，有分成「RM」（Récoltant-Manipulant）跟「NM」（Négociant-Manipulant）。「RM」指的是自種葡萄、自己釀酒的獨立小農香檳，「NM」就是慧納香檳（Ruinart）、酩悅香檳（Moët & Chandon）、凱歌香檳（Veuve Clicquot）等大廠品牌的香檳，他們可能有葡萄園，但大部分的葡萄是向香檳區小農們購買的。不過他也認為，有些大廠牌的香檳雖然是買葡萄，但是能做出香檳的風土特色，也帶有小農的核心精神，不需要這麼區分，只要掌握到風土香檳的核心精神，每個香檳廠都能做出代表所在地風土的香檳。
既稱「香檳」，小農們當然也受限於法規：只有產於這個特定產區、指定品種的葡萄，並且依照指定的方式釀造的氣泡酒，才能稱之為香檳。那麼又如何同中求異呢？潘大鈞認為在製程與葡萄品種上其實沒有空間做出變化，但是風土香檳非常依賴產區的微型氣候差異與小農的葡萄種植技術。舉例來說，教科書告訴我們，香檳區位於法國北部，大致上屬於寒冷的大陸型氣候，加上白堊土壤，讓夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和皮莫慕尼耶（Pinot Meunier）3 個葡萄品種在這裡大放異彩。但其實香檳區裡又分為 4 個地區，這些地區也會因為葡萄園的面向不同，而有不同的溫度與濕度等微型差異。像是白丘（Côte des Blancs）最有名的「白中白」，就是夏多內做的白葡萄酒。由於白丘位置面東，夏多內因此具有高酸度，帶著比較尖銳的檸檬、萊姆、白花的味道。像是「Suenen」這個酒莊的白中白，帶著礦物感，口感也較為細瘦尖銳。
而呈倒 C 型的大漢斯山區（Grande Montagne de Reims），有面南、東和北的差異。南向那一面，由於早上到下午都面向太陽，種出來的黑皮諾因此有非常飽滿的果味；面東跟白丘一樣以夏多內為主，面北也是種黑皮諾，但因為受光與日照不如面南，葡萄會長得比較細瘦，足見即使同一產區、同一品種，面北跟面南也會種出不一樣的葡萄風味。至於面向南、北的馬恩河谷（Vallée de la Marne），河水冷、早上常會有霧，所以把皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）種在這邊，是這個品種最有名的產地。最南邊的巴爾丘（Côte des Bar）溫度比北邊高一到兩度，黑皮諾的果香就會更加飽滿豐厚了。
風土條件影響口感氣味
品飲具有風土特色的香檳，潘大鈞建議先以嗅覺感受細緻的花香與果香，這是小農靜待葡萄成熟時摘採，才會出現的獨特風味，因此獨立酒莊的小農香檳多數會是花香、果香先行，接著才是太妃糖、麵包這類酵母與醣類的風味。若要比較細微的風土條件，例如漢斯山脈兩個日照面的香檳差異，坡向面南的「Egly-Ouriet」是公認頂尖的小農酒莊，用釀木桶釀造、七成黑皮諾加上三成夏多內的香檳，氣質豐醇、飽滿大器；而面北的「Frédéric Savart」用黑皮諾與夏多內比例為 8 比 2 釀製，卻具有漂亮的花香與優雅氣質，果香則略為清淺。位於大馬恩河谷的「Marc Hébrart」，同樣混合 7 成黑皮諾與 3 成夏多內，帶有紅蘋果、草莓、堅果、白花等均衡的香氣口感，潘大鈞認為是最易被大眾接受的香檳酒款。
小農們財力或許不如大廠、農田也侷限在某個地區，但他們多數傳承了家族的葡萄園，在某個地方種了幾個世代的葡萄。從葡萄種植、採收到釀製、裝瓶甚至標籤，講究風土的每一瓶小農香檳，全都是小農們自己親力親為而成，肩負著個人責任與家族榮譽，製造出來的香檳也帶有自家農田的特徵，這或許就是最吸引葡萄酒饕家與小農香檳深交之處。